Autunno, tempo di “conserve”: ci sono rischi per la salute?

Autunno tempo di “conserve”: quali le precauzioni per la nostra salute?
Parliamone con la Dott. Vittoria Zani, consulente di MeteoLive.

Redazione: in questa stagione molti italiani preparano, con gli ultimi prodotti dell’orto, coserve di pomodoro, melanzane o altre verdure sott’olio. Quali precauzioni bisogna prendere?

Dott. Zani: l’argomento che trattiamo oggi è di estremo interesse. In particolare ci occuperemo di segnalare le precauzioni da adottare contro la tossina botulinica, perché non modifica le caratteristiche dell’alimento, dunque non possiamo sospettarne la presenza e produce danni estremamente seri.

Redazione: Dove si trova la tossina botulinica?

Dott. Zani: Il Clostridium botulinum è un batterio presente sul suolo, nell’acqua marina o lacustre, sotto forma di spora: in queste condizioni non crea problemi. In assenza di aria la spora si risveglia e produce la temuta tossina. Questa condizione di anaerobiosi si crea nei vasetti o nelle scatole per le conserve, ma anche negli insaccati. E’ importante sottolineare che non modifica le proprietà organolettiche dell’alimento.

Redazione: Quali sono i sintomi dell’intossicazione?

Dott. Zani: dopo 12-48 ore compaiono nausea, vomito e diarrea, seguite da visione doppia, difficoltà nella messa a fuoco di immagini vicine e ridotta salivazione. E’ importante rivolgersi al vicino Pronto Soccorso, perché con le opportune terapie è possibile nell’80-90% arrestare l’azione della tossina.

Redazione: Come agisce la tossina?

Dott. Zani: in breve, la tossina ingerita con l’alimento raggiunge le giunzioni tra neuromuscolari, impedendo il rilascio di acetilcolina. I muscoli non possono muoversi, come accade quando l’anestesista ci assiste in sala operatoria.

D: Come possiamo proteggerci?
Gli alimenti inscatolati devono essere riscaldati a 120°C dopo essere stati chiusi oppure bolliti a 100°C, dopo l’apertura della confezione, per almeno 20 minuti prima del consumo. Da questo è chiaro che il prodotto industriale offre maggiori garanzie. Ricordo infatti che in casa se non si adottano particolari procedure, la bollitura avviene a 100°C. Infine un suggerimento: la presenza della tossina può essere suggerita dalla deformazione della scatola. In particolare un rigonfiamento del tappo può segnalare l’avvenuta germinazione e il barattolo va buttato, al minimo dubbio. Questo è il suggerimento anche delle principali industrie italiane: segnalano in proposito di controllare il tappo, se ci fate caso…

In breve: privilegiate gli alimenti freschi, che offrono in genere migliori contenuti, ad es. di vitamine. In alternativa preferite i prodotti surgelati e se proprio amate i prodotti sott’olio affidatevi ai prodotti industriali di note marche. So che il vasetto di conserva dell’orto di casa ci può sembrare il meglio, soprattutto se così faceva la nonna…… Spiace, ma a meno che non siate dei moderni esperti di conservazione alimentare, proteggetevi con intelligenza!
Autore : Dott.ssa Vittoria Zani